Schwarzwälder Schinken

Mit jährlich etwa fünf Millionen Stück ist der Schwarzwälder Schinken die am meisten gekaufte regionale Spezialität in Deutschland. Der Original Schwarzwälder Schinken darf ausschliesslich im Schwarzwald hergestellt werden. Schon seit hunderten von Jahren wird hier Schinken und Speck durch pökeln und räuchern haltbar gemacht.

Er wird einer speziellen Trockenpökelung mit Salz und Naturgewürzen unterzogen und nach bestimmten Rezepturen unter Verwendung von heimischen Hölzern aus dem Schwarzwald geräuchert. Nur durch diese spezielle Zubereitung wird die mild-würzige Delikatesse mit dem feinen Raucharoma weltweit zu einer festen Marktgröße. Der geräucherte, knochenlose Hinterschinken ist eine Spezialität. und steht als Synonym für kulinarischen Genuß aus deutschen Landen.

Schinken Herstellung

Der Schwarzwälder Schinken wird aus den Hinterschinken von Schweinen aus Betrieben gewonnen, die in Bezug auf Haltung, Fütterung und Typ kontrolliert sind. In der Zerlegung werden die Schinken entbeint und sauber in vier Teilstücke zugeschnitten; dies sind Huft, Nuß, Frikandeau und Oberschale, so steht für jede Schinkenvariante ein bestimmter Gewichtsbereich zur Verfügung. Nach dem Zuschnitt sind die Schinken für das Einsalzen vorbereitet.

Die Salz-Gewürzmischung für die Trockenpökelung besteht nach einer überlieferten Rezeptur aus Kochsalz, Pökelsalz und Naturgewürzen wie Wocholderbeeren, Pfefferkörnern, Knoblauch und Koriander. Jeder Schinken wird von Hand eingerieben und in entsprechende Behälter eingelegt. Während dieser Trockenpökelphase zieht das Salz ein, wird im Schinken verteilt und drückt die restliche Feuchtigkeit im Schinken nach außen. Dadurch bildet sich nach 3 - 4 Tagen eine Mutterlake. Die Schinken bleiben dann je nach Größe 2 - 3 Wochen in dieser Mutterlake liegen. Durch unsere Höhenlage mit 800 m.ü.M. haben wir eine äußerst günstige Ausgangslage bei der Schinkenreifung. Nun folgt der eigentliche Räuchervorgang.

Bereits vor ca. 10.000 Jahren nutzten die Menschen das Feuer und die Eigenschaften des Rauches zum Haltbarmachen (Konservieren) von Lebensmitteln.

Unser Schwarzwälder Schinken wird durch die Methode des "Kalträucherns" haltbar gemacht. Beim Kalträuchern im gemauerten Schwarzwaldkamin wird am Boden des Kamins frisches, grünes Tannenreisig, Tannenzapfen und Tannensägemehl in bestimmter Reihenfolge geschichtet und zum Glimmen gebracht.

Der Rauch mit dem würzigen Tannenaroma entwickelt sich und zieht durch die natürliche Thermik nach oben durch alle Kammern im Kamin. Hierbei ist wichtig, dass die Sauerstoffzufuhr geregelt wird und keine offene Flamme entsteht. Die Räucherung hat eine konservierende und geschmackgebende Wirkung auf die Schinken. Bei einer Temperatur von 23-25°C hängen die Schinken etwa 2 - 3 Wochen unter Zugabe von Tannenrauch im Schwarzwaldkamin. Damit sich das feine Aroma voll entfalten kann, reift der Schwarzwälder Schinken dann in speziellen Klimaräumen bei konstanter Luftfeuchtigkeit und Temperatur ca. 2 - 3 Wochen nach. Nach der kompletten Reifung hat der Schinken ungefähr 28% seines Frischgewichtes verloren und gelangt nunmehr in den Verkauf.

Teilstücke

Ein ganzer Schwarzwälder Schinken wiegt ca. 5 - 6 kg, daraus ergeben sich folgende Teilstücke:

Nuß ca. 1 kg besonders feine Faserung und mager
Huft ca. 1,2 - 2 kg der kompakte Schinken
Frikandeau ca. 2 - 3 kg der Klassiker
Oberschale ca. 1,5 - 2 kg besonders mager und bestens geeignet zum Aufschneiden.
Schmalseite ca. 3 kg Vesperspeck vom Schweinebauch - durchwachsen.
Breitseite ca. 6 - 8 kg
Vesperspeck vom Schweinebauch mit Kotelettstück, durchwachsen und mager.

Schinken lagern

Ein ganzer Schwarzwälder Schinken bleibt bis zu neun Monaten haltbar, sofern er richtig gelagert wird. Vakuumierte Stücke lagern Sie im Kühlschrank bei 7 - 16°C. Sofern ganze Schinken oder Teilstücke ausgepackt sind, sollten sie hängend in einem kühlen und trockenem Raum - am besten in einem Leinenbeutel - aufbewahrt werden. Bereits geschnittener vakuumierter Schinken sollte bei 7 - 12°C gekühlt werden. Reste von Schwarzwälder Schinken Tranchen werden am besten locker in Pergamentpapier gehüllt und möglichst bald verzehrt. Wichtig: Schwarzwälder Schinken nicht neben Lebensmittel mit starkem Eigengeruch oder in die Sonne legen.

Schinken schneiden

Der Schinken liegt auf dem Tisch und dann kommt automatisch die Frage:
Wie schneidet man eigentlich so ein Teil auf?
Da wir diese Frage immer wieder gestellt bekommen hier eine kleine Anleitung.


  

Das Endstück abschneiden...


  

Das große Stück halbieren...


  

Dann Scheiben von ca. 2 cm schneiden...


  

Die Schwarte abschneiden und den Schinken in hauchdünne Scheiben schneiden...

Schinken essen

Der Schwarzwälder Schinken kommt zur vollen Aromaentfaltung, wenn er hauchdünn, idealerweise mit der Maschine, aufgeschnitten wird. Alternativ können auch ca. 1 - 2cm dicke Vesperscheiben geschnitten werden. Eventuelle Abschnitte lassen sich am besten gewürfelt zu Bratspeck verwerten.

Der Schwarzwälder Schinken liebt deftiges Brot, paßt ideal zu Spargel und Melone, kurzum: er macht nicht nur den Vesperschmaus so richtig zünftig. Ein sonnenverwöhnter badischer Wein schmeckt dazu genausogut wie ein herbfrisches Bier und der Obstler oder das Kirschwasser hinterher. Am intensivsten allerdings entfaltet der Schwarzwälder Schinken sein Aroma pur. Probieren Sie´s aus.

Wir wünschen Ihnen Guten Appetit oder, wie man bei uns sagt, En Guete.

Kalorien und Nährwerte

Durchschnittliche Nährwertangaben bezogen auf: 100 g
kcal 273
Eiweiß: 25 g
Kohlenhydrate: 0.5 g
Fett: 19 g